Ingredientes especiais: Pérolas gastronômicas

Postado em : 27/01/2011 0h00 Em:


Os melhores insumos e o chef mais talentoso não significam nada em uma cozinha sem tempero. Condimentos e ervas são tão importantes quanto o ingrediente principal da receita. Nessa lista, alguns produtos destacam-se pela raridade e sabor  O açafrão, de cor vermelha e sabor marcante, é atualmente o condimento mais caro do mundo O açafrão, de cor vermelha e sabor marcante, é atualmente o condimento mais caro do mundo | FOTO: SXC.HU

Se Deus está nos detalhes, na cozinha Ele certamente reside nos temperos. Alma de qualquer receita, são os responsáveis pelo tom certo do prato, aquele último arremate sem o qual nada funciona.

Mas se sua lista começa no sal e termina na pimenta, é bom atualizá-la. Na categoria de condimentos, existe um grupo de elite que se destaca pelo sabor e pela produção artesanal (além dos preços, normalmente proibitivos). São produtos diferenciados, cuja qualidade ou gosto peculiar os torna queridinhos de chefs e gourmands.

Na parte de ervas, nenhuma tira o pódio do açafrão. Condimento mais caro do mundo atualmente, esse pistilo seco da espécie de planta Crocus sativus L.tem cor forte avermelhada e sabor intenso. O preço (em torno de R$ 5 o pacote com 125mg, em sites como o Mercado Livre – o que equivale a R$ 40 mil o quilo) justifica-se pelo trabalho de produção. São necessárias 200 mil flores, ou 600 mil pistilos, para se obter um quilo de condimento. Mas como é usado em pequenas porções, uma pequena quantidade já rende bastante. Para uma xícara de arroz cru, por exemplo, recomenda-se 1/4 de colher de chá de açafrão.  Flor de sal nacional: a polêmica do iodo no Brasil Flor de sal nacional: a polêmica do iodo no Brasil  | FOTO: SXC.HU

Nativo da região do Mediterrâneo, tem amplo uso culinário na Espanha e em Portugal, os dois maiores produtores do mundo. É indispensável, por exemplo, na paella espanhola. Também é comum nos risotos italianos e vai bem com pratos de peixe e carneiro. Não deve ser confundido com a cúrcuma, chamada no Brasil de “açafrão-da-terra”.


O sal dos sais
  Flor de sal importadaFlor de sal importada

Outro queridinho dos profissionais da gastronomia é a flor de sal (fleur de sel) – cristais de sal coletados manualmente da camada mais superficial das salinas. São crocantes, de textura irregular e sabor diferenciado (uma espécie de “salgado com temperinho”).

A flor de sal não passa por nenhum tipo de processamento, sendo por isso considerada mais pura do que o sal comum, além de preservar mais nutrientes. Sua produção e qualidade final dependem das condições climáticas e dos mares de cada região. São necessários aproximadamente 80 kg de sal marinho bruto para produzir um quilo de cristais de flor de sal. Aceto balsamico di Modena, o original imitado no mundo inteiro Aceto balsamico di Modena, o original imitado no mundo inteiro  | FOTO: SXC.HU

A flor de sal é utilizada apenas para finalizar pratos, com moderação. Ou seja, não substitui o sal comum naquela panela cheia de água para o macarrão. A região produtora mais famosa é a Guérande, na região francesa da Bretanha. É de lá a flor de sal mais valorizada no mundo, cujo potinho com 125 gramas costumava sair por mais de R$ 30 em lojas de São Paulo.

Sim, costumava, porque desde 2009 a importação de flor de sal está proibida no Brasil. A restrição obedece à legislação brasileira, segundo a qual todo o sal comercializado no País precisa ser adicionado de iodo – o que não ocorre com a flor de sal.

Uma alternativa que tem conquistado profissionais e amantes da cozinha é a flor de sal da empresa Cimsal, localizada em Mossoró (RN). As etapas de produção são as mesmas seguidas pelas marcas internacionais. A diferença é que a flor de sal da Cimsal é adicionada de iodo.

No Nordeste, nas regiões de solo salino, a coleta é realizada durante nove meses por ano – ficam de fora os períodos de chuva. Para que os cristais se formem, é preciso sol abundante e vento. Os entendidos dizem que o sabor não chega a ser o mesmo dos rótulos importados (tanto por conta do iodo quanto pelas diferenças naturais entre as regiões), mas ainda assim é bem superior ao do sal comum. Sem contar que a versão nacional é bem mais barata e mais fácil de encontrar.

Por fim, para fechar com chave de ouro nossa lista de temperos especiais, aparece o vinagre balsâmico – mais especificamente o Aceto Balsamico di Módena, versão original imitada vorazmente pela indústria alimentícia em todo o mundo (sabe os vinagres balsâmicos que você encontra facilmente nos supermercados? – pois é). Produzido na cidade italiana de Módena, a partir do mosto cozido e filtrado de uvas Trebbiano brancas, o vinagre balsâmico é envelhecido em barris de vários tipos de madeira, por 12, 18 ou 24 anos – a depender da qualidade buscada.

fortalez292De cor marrom escura e brilhante, seu sabor é equilibradamente agridoce. Por ter sido usado inicialmente para fins medicinais, é chamado “balsâmico”, expressão que vem de bálsamo (ou remédio). Somente o Aceto Balsamico di Modena pode carregar a denominação de origem “tradizionale” (tendo ainda a de “extra vecchio” para os de 25 anos), instaurada desde 2000, quando foi criado um consórcio de produtores. É vendido em frascos de 500 ml (no caso dos envelhecidos entre dois e três anos) ou de 250 ml (com cinco anos).

A exclusividade territorial de produção e o processo artesanal e demorado justificam os preços do vinagre balsâmico. No Mercado Livre, por exemplo, vidrinhos de 500ml sai por cerca de R$ 70. Vai bem em vários tipos de pratos, de saladas até carnes e molhos.

ADRIANA MARTINS
REPÓRTER

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