Miniprotagonista

De pequena, a codorna só tem o tamanho. Com carne saborosa e suave, pode render tanto petiscos simples quanto pratos sofisticados

Postado em : 17/04/2015 12h12 Em:

Em termos de culinária, na capital cearense a referência da codorna é, quase sempre, o ovo – que vai bem sozinho, apenas com sal, ou como ingrediente de diferentes pratos – enquanto a própria ave acaba passando despercebida.
Alguns profissionais, no entanto, são espertos o suficiente para lembrar do potencial da ave e valorizar seu preparo, por meio de técnica correta e receitas criativas. O formato da codorna e sua carne suave rendem facilmente desde petiscos simples (apenas frita e temperada) até pratos mais elaborados.
No Sah Restaurante, por exemplo, a codorna é um dos itens mais procurados, segundo o chef Marco Gil, e foi o sabor peculiar da carne que garantiu sua permanência no cardápio, em duas variações. Uma delas, disponível nesta temporada, traz a codorna salteada, servida com ovo caipira de gema mole, aspargos, beterraba e batatas.
Em outra, a ave é desossada, salteada e assada no forno, recheada com couve mineira, uvas passas, shitake e farinha de pão. Para acompanhar, um molho feito a partir do caldo da própria codorna e purê de batata doce.
Tal qual o frango, quando “caipira” (criada solta, num sistema diferente daquele de granja), a codorna fica com carne mais rija e sabor apurado. Por isso, requer capricho no cozimento. Observada essa necessidade, o resultado pode ser notável.

Modo tradicional

O recheio também é o diferencial da codorna servida no buffet do restaurante Regina Diógenes, sempre às sextas-feiras. Após passar pelo forno, ela ganha o acompanhamento da farofa crocante, contrastando com a textura da carne.
No Cantinho do Frango, a especialidade da casa abre espaço para as codornas temperadas ao vinho e assadas na brasa, inteiras ou desossadas.

Outras inspirações

Seguindo a tendência da cozinha sobre rodas, a codorna integra, ainda, o cardápio do Eat on the Streets, food truck de Renata e Carlos, especializado em sanduíches “contemporâneos”. Javali, salmão e atum são alguns dos recheios do cardápio; entre as aves, a opção do casal foi a codorna, por seu apelo mais inusitado. Depois de assada na brasa e desossada, ela vai ao forno mergulhada no ragu feito com a própria pele. “A codorna é servida no pão de massa de farinha com azeite de dendê, acompanhada de vinagrete e polenta crocante”, completa Renata. O sanduíche está sempre disponível no cardápio de eventos servidos por eles e, uma vez por mês, entra no menu itinerante do truck, por R$ 15.
Já no O Banquete, a inspiração cinematográfica uniu-se às habilidades da chef Liliane Pereira e resultou numa versão especial da codorna, ao molho de pétala de rosas.
O prato é servido no filme “Como água para chocolate”, criação da personagem Tita, e gera uma mistura de sensações nos comensais, bem ao estilo dos sabores peculiares da cozinha mexicana. Na receita de Liliane, a ave vai desossada e, além do molho, acompanhada de purê de inhame. O prato deve ser encomendado com, pelo menos, um dia de antecedência.

Para fazer em casa

Para quem prefere as receitas saídas da própria cozinha, é possível comprar as codornas abatidas e ainda receber em casa. O insumo vendido por Edileudo Lourenço vem de uma granja de Pindoretama, onde são produzidos os ovos de codorna.
“Quem compra, geralmente gosta de fazer um petisco diferenciado para acompanhar a cerveja”, explica Edileudo, que se assume um apreciador da carne de codorna. Ele ainda dá uma dica: um temperinho básico e pré-cozimento antes de fritá-la, ou apenas sal grosso, se ela for na brasa. A unidade da codorna sai por R$ 1,50, num pacote com dez. A partir de três pacotes, a entrega é gratuita.

Jéssica Colaço
Repórter

Serviço

Cantinho do Frango
R. Torres Câmara, 71, Aldeota. De segunda a sexta, das 9h às 16h; sábado e domingo, das 9h às 18h. Tel.: (85) 3224.6112

Eat on the Streets
facebook.com/eatfortaleza
Tel.: (85) 8954.0823

O Banquete
R. Vicente Leite, 2451, Dionísio Torres. De terça a sexta, das 12h às 15h; domingo, até 16h. Tel.: (85) 8894.6474

Regina Diógenes
Av. Desembargador Moreira, 605-B, Aldeota. De segunda a sexta, das 8h às 16h; sábado e domingo, até 17h.
Tel.: (85) 3224.5597

Sah Restaurante
Av. Barão de Studart, 1043, Aldeota. De terça a sábado, das 12h às 14h30 e das 19h às 22h. Tel.: (85) 3224.9618

Edileudo Bezerra

Tel.: (85) 9930.5087 / 8834.3878

Busca Estabelecimentos

digite os campos abaixo para fazer uma busca refinada em nossos estabelecimentos: