Na cozinha com Léo Gondim: Caso de sucesso

Fiz uma entrevista com a Chef Van Regia, da Culinária da Van. Vejam que bela história!

Postado em : 13/04/2018 5h05 Em:

 

A Chef Van Regia Foto: LC Moreira

A Chef Van Regia Foto: LC Moreira

 

Como começou a Culinária da Van?
A Culinária da Van nasceu de um sonho que parecia distante! A comida, para mim, vem carregada de lembranças da minha infância, da minha avó, que era minha mãe, guerreira, que fazia milagre com a comida que ela tinha em casa pra alimentar todo mundo… Lembro da felicidade dela quando tinha muita comida e muita gente! Eu sinto essa alegria no meu restaurante, de ter tanta comida, e de ter tanta gente vindo de todos os cantinhos da cidade porque querem a minha comida, por causa do meu tempero… É inexplicável essa sensação.

Qual a sua formação?
Eu não sou formada em gastronomia, aprendi tudo com minha mãe e depois sozinha, com tudo que eu já tinha aprendido com ela. Um dia, uma amiga me disse que para ser chef de cozinha, eu tinha que ter pessoas trabalhando comigo, conflitos, tomar decisões, cuidar de estoque, de qualidade, das pessoas… Que não precisava necessariamente eu ter ido para faculdade. Depois de quase 10 anos nesse sonho que é a Culinária da Van, eu comecei a realizar que é isso mesmo e comecei a me ver como chef. Gostaria muito de ter estudado, de ter viajado, conhecido várias partes do mundo, e seus sabores, cores… Mas não foi bem assim. Eu aprendi tudo ali, na panela mesmo, com minha equipe, que são meus braços e pernas muitas vezes… É uma troca muito intensa!

Bolinho de feijoada Foto: LC Moreira

Bolinho de feijoada Foto: LC Moreira

 

Há quanto tempo tem o restaurante?
Já tenho o restaurante aqui no Benfica há quase três anos. O tempo passou voando. Às vezes parece que eu ainda vendo pratinho na calçada ali quase na esquina da João Pessoa. Como o tempo voa. Minha equipe floriu e cresceu tanto!

Como você definiu o menu?
No final do ano passado, lançamos um novo cardápio, que eu sonhei muito para concretizar, e foi muito bom ver ele fazendo sucesso, mas eu sou uma cozinheira inquieta e já estou elaborando o próximo. O processo acontece primeiro na minha cabeça, com as minhas lembranças, com as coisas que eu estudo… Só vou para a panela quando tudo faz sentido na minha cabeça e os testes já estão começando. De tanto querer fazer coisas diferentes na cozinha, para sair da zona de conforto, mesmo, veio a ideia de fazer uma viagem pela gastronomia regional do Brasil. E começamos a fazer um cardápio especial e surpresa para os nossos clientes, às sextas, do almoço ao jantar. É muito bom não saber exatamente o que vamos cozinhar na sexta na semana seguinte! Sair da zona de conforto deixa minha cabeça criativa. Minha equipe me ajuda muito! Eu penso no “lugar que vamos”, faço minhas pesquisas, começo a pensar nas misturas de sabores, converso com gente do Estado escolhido, sinto o gosto das coisas fechando os olhos. Daí, passamos a semana toda na função de fazer as compras, fazer as preparações, com o funcionamento normal do restaurante bombando… É uma loucura muito boa! Daí, toda sexta tem saído um filho novo.

Caranguejo na quenga Foto: LC Moreira

Caranguejo na quenga Foto: LC Moreira

 

Por onde o menu já passou?
Já fomos para Bahia, Pernambuco, Rio de Janeiro, Goiás (onde eu cresci e de onde eu trago minhas lembranças), Paraíba, Minas e agora vamos viajar pelo nosso Ceará. Resolvi dividir o Ceará em duas partes: Mar e Sertão. É tanta delícia que a gente tem aqui, que precisamos de mais de uma sexta-feira.

O que você sugere para o público provar em sua casa?
O Camarão Crocante com molho de coco, que é nosso amorzinho aqui na casa e um dos primeiros petiscos que criei (são mais de 40 no cardápio atual). Também tem o bolinho de feijoada. É uma feijoada mesmo, com todas as carnes defumadas que temos direito, recheado de linguiça e couve… Um sonho! Já o bolinho de bacalhau, que é sucesso garantido, é servido com um bom azeite, quentinho e crocante, com muito bacalhau desfiadinho. A entradinha, que é a cara do nosso Nordeste, é o Caranguejo na Quenga. A gente faz uma caminha de purê rústico de macaxeira, massarica com queijo coalho, com carninha de caranguejo refogada com gosto de mar, uma farofinha, tudo no forno e finalizado de banana chips. Fica lindo, e a nossa cara! O Arroz de Camarão é um prato feito com água de coco e e servido no coco fresco. Fica original, e meus clientes comem com os olhos! Esse prato é sensacional, e vai vir com tudo no cardápio do Ceará, nessa nossa viagem pelos estados.

Camarão crocante com leite de coco Foto: LC Moreira

Camarão crocante com leite de coco Foto: LC Moreira

 

Como você define sua cozinha?
Nossa cozinha é alma e coração, feita com ingredientes de verdade. Eu vou para a Ceasa toda semana, vou no mercado, escolho cada coisa que vai para a mesa, porque eu acho que isso faz a diferença. Gosto de uma comida bem exagerada de tempero e com um visual rústico e simples. Acredito muito no Festival de comidas Regionais do Brasil. Ainda vamos para muitos lugares. A gastronomia é uma viagem linda.

Serviço
Culinária da Van
Rua Valdery Uchoa, 230 – Benfica
Telefone: (85) 98935-5735.

Arroz de camarão Foto: LC Moreira

Arroz de camarão Foto: LC Moreira

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