O que esperar da gastronomia em 2017

Chefs cearenses apontam suas expectativas para 2017 e citam o que pode ficar no ano passado

Postado em : 06/01/2017 5h05 Em:

chef Marco Gil

Chef Marco Gil

Nos diferentes segmentos da economia, 2016 não foi um ano fácil. Na gastronomia não foi diferente. No entanto, a expectativa de dias melhores move empresários e profissionais do setor. O chef Marco Gil, do Quintal Restaurante destaca que viu vários restaurantes e bares encerrarem por conta da diminuição de movimento resultante da crise econômica e política. “Seria ótimo que 2017 fosse um ano de renovação no Brasil, com estabilidade política e uma recuperação estável da economia nacional. Sem esses elementos o setor da restauração vai sofrer e agonizar da mesma maneira que os restantes, com mais encerramentos e consequente aumento do desemprego”, ressalta.

Para ele, uma boa oportunidade é aproveitar melhor os insumos regionais do Ceará e estados vizinhos. Desta forma, é possível contribuir para o fortalecimento da economia do Nordeste e valorizar o patrimônio cultural cearense e nordestino. “Quanto mais próxima for a origem do insumo, maior a probabilidade de estar em melhores condições de frescor e bem menor será a pegada de carbono para esse insumo chegar ao seu local de consumo”, afirma. Tanto que para ele, a principal tendência gastronômica em 2017 é a utilização de mais vegetais, legumes e frutas e menos proteína animal.

Marco acredita na possibilidade de criar pratos aproveitando melhor a grande variedade de vegetais, legumes e frutas com diferentes camadas de sabor e complexidade com insumos bem mais sustentáveis, saudáveis e saborosos do que a maioria das proteínas animais à disposição. “Além disso, estaremos contribuindo de forma notável para diminuir a pressão enorme, já existente nos nossos recursos hídricos. A criação sistémica de cativeiro de gado bovino, aves e camarão demanda quantidades significativas de água quando comparada com a produção de vegetais e legumes, mesmo em grande escala”, explica.

chef Ralfo Ifanger

Chef Ralfo Ifanger

Ralfo Ifanger, chef executivo do grupo Social Clube, também visualiza 2017 com mais vegetarianos e o aumento do nível de exigência de quem continua a comer carne. “Aumenta o número de vegetarianos e, paralelamente, aumenta o consumo de carnes, principalmente as nobres. A preocupação e busca por conhecimento sobre a raça, qualidade nutritiva, alimentação e processos utilizados vai se espalhar para os outros animais de corte, como cordeiro, galinha e porco”, diz.

Mais acessíveis
Ralfo aponta ainda que crescerá o número de restaurantes mais acessíveis e mais democráticos. “Acessíveis no sentido de trabalhar com valores menores no cardápio e porções menores para que os clientes possam degustar mais e, democráticos, para atender pessoas que estão de dieta ou têm restrição alimentar”, explica.

Em Fortaleza, o chef acredita que a tendência deveria ser a busca pela gastronomia verdadeira, por boa comida independente de ser ou não algo requintado. “Espero ver também cozinhar e comer ao ar livre, em praças, parques, praias e paisagens locais, que seria a evolução do ‘Street Food’. Uma mistura de Francis Mallman com piquenique”, diz.

chef Louise Benevides

Chef Louise Benevides

A chef Louise Benevides, do Casa de Moá, também aposta em composições mais simples e menos rebuscadas para o novo ano. No entanto, a utilização correta das técnicas e finalizações, trabalhando com produtos locais para reduzir custo e tornar os preços acessíveis é fundamental para a chef. “Tendência será comer coisas mais simples e bem preparadas com referências. Para 2017, adoraria que as feiras de rua voltassem”, completa.

Pode ficar em 2016
O termo “gourmet”, segundo Ralfo, foi mal interpretado por pessoas oportunistas que apenas visaram o dinheiro que poderiam ganhar usando esse termo junto com comidas populares como hotdog, pastel e coxinha. “A coxinha foi demais. Cheguei a ver coxinha de frango sendo vendida a R$ 18 ou mais e é algo muito popular. Eu comia coxinha de R$ 1,90 na rodoviária de Piracicaba quando viajava para estudar gastronomia em Águas de São Pedro. A palavra gourmet pega mal hoje em dia aqui no Brasil e até gera desconfiança”, diz.

Já Louise destaca que não gostou das avaliações de chefs e restaurantes realizadas por júri popular. “Gostaria que essas avaliações fossem feitas de forma mais profissional, que houvesse de fato uma avaliação justa por jurados competentes que realmente avaliassem todo o contexto, ambiente, comida, forma de serviço. Dessa forma estaríamos elevando a qualidade de tudo. As pessoas não podem avaliar nada se não forem no local viver a experiência”, diz.

Izakeline Ribeiro
Editora

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